Jak to jest z tym duszeniem

[topost]

W poradniku dietetycznym jest informacja że nie należy dusić potraw, w zasadzie zaleca się jedynie gotowania czy to w wodzie czy na parze. Zastanawia mnie jednak dlaczego duszenie jest niekorzystnym procesem obróbki termicznej? Przecież jeśli dusimy bez udziału tłuszczu, wykorzystując tylko wodę to proces ten jest chyba bliźniaczo podobny do zwykłego gotowania.

Ja np. używam patelni ceramicznej na którą wlewam trochę wody, wrzucam pokrojone w kostkę piersi indyka bez skóry bądź zmieloną chudą wołowinę i duszę to w wodzie pod przykryciem. gdy jest taka potrzeba - dolewam wody - tak aby nie doszło po przysmażenia mięsa. na ostatnim etapie dodaję tylko przecier pomidorowy, przyprawy, czekam aż się to zagotuje i gotowe. Mięso w smaku jest praktycznie takie samo jak gotowane na parze a jest to dla mnie prostszy technicznie sposób przyrządzania mięsa. Czy taki proces jest OK?

[Anette28]

Trochę teorii z książki kucharskiej:
Duszenie warzyw:
Płyn wypłukuje z produktów składniki odżywcze, wysoka temperatura i tlen niszczy je. Idealne jest więc prawie gotowanie bez wody, na małym ogniu i możliwie bez dostępu powietrza. Fachowo gotowanie taką techniką nazywamy “duszeniem”. Właśnie zawierające dużo wody warzywa można gotować prawie bez dodawania do nich wody. Za to korzystnie jest podduszanie warzyw na roślinnym tłuszczu, bowiem im szybciej potrawa osiągnie temperaturę 70°C, tym więcej witamin w niej zostanie. Temperatura 70°C niszczy enzymy, które rozkładają witaminy.
Technika duszenia – kilka praktycznych porad

-Należy używać garnków z grubym dnem, które można szczelnie zamknąć pokrywką
- Warzywa nie należy zbyt drobno kroić.
- Najczęściej do wstępnego duszenia wystarczy niewielka ilość tłuszczu i 1-2 łyżki wody.
- Przed duszeniem warzywa należy lekko posolić, dzięki temu szybciej puszczą sok i potrawa się nie przypali.
- W czasie duszenia potrawy, pokrywka powinna ściśle przylegać do garnka.
- Lepiej gotować za krótko niż za długo.
- Uduszonych warzyw nie trzymamy w cieple. Lepiej je szybko ostudzić i potem znowu podgrzać.

Duszenie mięsa:
Duszeniem nazywamy powolne działanie tłuszczu na mięso z dodatkiem wody oraz rosołu, w określonym czasie i w odpowiednich warunkach. Duszenie polega na połączeniu smażenia i gotowania w niewielkiej ilości wody.

Zarówno mięso jak i podroby przeznaczone do duszenia najpierw są podsmażane w celu utworzenia na powierzchni spieczonej warstewki, a następnie poddawane duszeniu w temperaturze nie wyższej niż 100°C na ogół – 95-97°C.
W wyniku duszenia powstaje sos, który stanowi składową potrawy i nadaje jej specyficzny smak. Zawiera on białko oraz inne substancje wyciągowe oraz mineralne, które przechodzą z produktu do oku podczas duszenia.

Duszenie mięsa jest metodą, która powoduje największe straty witamin z grupy B. Rozpad tiaminy (wit. B1) dochodzi do 70%, ryboflawina (wit. B2) ulega zniszczeniu w 25%, a niacyna (wit. PP) w 35%.

Ja np. używam patelni ceramicznej na którą wlewam trochę wody, wrzucam pokrojone w kostkę piersi indyka bez skóry bądź zmieloną chudą wołowinę i duszę to w wodzie pod przykryciem. gdy jest taka potrzeba - dolewam wody - tak aby nie doszło po przysmażenia mięsa. na ostatnim etapie dodaję tylko przecier pomidorowy, przyprawy, czekam aż się to zagotuje i gotowe. Mięso w smaku jest praktycznie takie samo jak gotowane na parze a jest to dla mnie prostszy technicznie sposób przyrządzania mięsa. Czy taki proces jest OK?

nie używasz techniki duszenia tylko gotowania i doprowadzasz do temp. wrzenia i mięso traci swoje wartości; Do gotowania nie dodajemy żadnego tłuszczu, ale pozbywamy się go z mięsa do wody w której się gotuje i tracimy też wiele składników odżywczych i witamin. Gotowane mięso dobrze jest zjeść w zupie, gdyż wody wraz z jej wszystkimi składnikami nie wylewamy. Najlepszym rozwiązaniem jest gotowanie mięsa na parze, ponieważ w jego trakcie mięso traci o wiele mniej składników.

[topost]

Dzięki. Przekonałaś mnie. Jutro lecę po nowy parowar (obecny już zajechałem, bo swego czasu mocno go z małżonką eksploatowaliśmy), dziś zrobiłem sobie na nim indyka na cały dzień. Smakuje nieźle, tylko wychodzi mi jakiś taki suchy, ale to pewnie kwestia wprawy. Dawno już tak nie gotowałem i nie pamiętam za bardzo jakich czasów używałem do mięsa.

Kłopot tylko z tym sosem. Fajny wychodził mi z koncentratu pomidorowego + czasem jakieś pokrojone warzywa + przyprawy np. oregano i do tego czasem szpinak i to wszystko tak się dusiło razem i było dobre z mięsem i ryżem. Muszę coś wykombinować innego. Na razie moje jelita akceptują tylko ten koncentrat + zielona pietruszka + ewentualnie minimalne ilości sałaty. Staram się włączać inne warzywa ale ciężko idzie przy zaostrzeniu.

[Anette28]

Kłopot tylko z tym sosem. Fajny wychodził mi z koncentratu pomidorowego + czasem jakieś pokrojone warzywa + przyprawy np. oregano i do tego czasem szpinak i to wszystko tak się dusiło razem i było dobre z mięsem i ryżem. Muszę coś wykombinować innego. Na razie moje jelita akceptują tylko ten koncentrat + zielona pietruszka + ewentualnie minimalne ilości sałaty. Staram się włączać inne warzywa ale ciężko idzie przy zaostrzeniu.

zrób sosik na bulionie

[alate]

topost,
spróbuj może czasem dodać do sosiku na bazie bulionu nieco masełka i jogurt naturalny z łyżką maki ziemniaczanej.Tylko nie gotuj za długo, bo się jogurt zwarzy. Ja tak prawie wszystkie mięsa duszone podprawiam,np klopsiki, plastry schabu, a i rybkę. Do jedzenia na parze będzie jak znalazł. Do tego np. koperek i pycha ! a mąka dodatkowo tworzy zawiesine powlekającą jelitka
a jeśli świeża sałata na razie Cię podrażnia, to też ją uduś, Odrobina wody, masła i kilka kropel soku z cytryny. Ja na zaostrzeniu przyrządzam tak prawie wszystkie warzywa, spróbuj też tak zrobionego selera naciowego i fenkuł, czyli koper włoski, jest bardzo delikatny dla jelit, dodatkowo anty wzdymający