Prawdy i mity o mleku

[Natuśka]

Do poczytania i być może do podyskutowania

http://www.esculap.pl/my_pielegniarki/a ... osci_kraj/

[Natuśka]

To zrobimy tak:

Prawdy i mity o mleku

"Na temat mleka krążą różne mity; według niektórych powinno się go unikać, bo alergizuje, tuczy, bo wywołuje problemy z układem trawiennym. Inni bez mleka nie wyobrażają sobie jadłospisu.

- Mleko trzeba pić. Jeśli nie ma żadnych zdrowotnych przeciwwskazań, np. nietolerancji laktozy, jak najbardziej należy włączyć mleko do codziennego jadłospisu - przekonuje Beata Dłużniewska z Centrum Promocji Zdrowego Żywienia Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie.

Wszystko w jednej szklance

Nic dziwnego, że żywieniowcy polecają mleko, bo jest ono uważane za jedno z najlepszych, stosunkowo tanich i dobrze przyswajalnych źródeł wapnia - w postaci mleka i jego przetworów dostarczamy organizmowi około trzech czwartych dziennej porcji tego składnika budulcowego.

Mleko dostarcza także białko, niezbędne do budowy tkanek. Można w nim także znaleźć witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, np. A, D i E (a więc mleko o zerowej zawartości tłuszczu nie jest dla nich najlepszym środowiskiem, np. witaminy D nie ma tam wcale), rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, przede wszystkim B2 i B12, niewiele C, a także magnez, fosfor, potas, cynk.

Niestety mleko jest bardzo nietrwałe, szybko się psuje. To jak długo będzie nadawało się do picia, zależy od co najmniej kilku czynników, m.in. tego, czy przez cały czas - od krowy do kartonu - restrykcyjnie przestrzegane były zasady czystości, czy na wszystkich etapach było przechowywane w chłodniach oraz jaką metodę utrwalania zastosowano.

Podgrzewanie i "przesiewanie"

W tej chwili najpopularniejsze są dwa sposoby: pasteryzacja i UHT, oba polegają na poddaniu mleka działaniu wysokiej temperatury po to, żeby pozbyć się niepożądanych mikroorganizmów. Stosunkowo nowa jest metoda mikrofiltracji albo ESL.

Pasteryzacja . Polega na podgrzaniu mleka do temperatury od ponad 70 st. C do 90 st. C przez kilka do 25 sekund. Po takim zabiegu zachowuje trwałość przez kilka dni, pod warunkiem, że przez cały czas - także zanim utworzy się opakowanie, będzie przechowywane w lodówce.

UHT (Ultra High Temperature). Podczas procesu UHT mleko przez 2-9 sekund podgrzewa się do temperatury 135-150 st. C, a potem bardzo szybko ją obniża. Potem można je przechowywać przez kilka miesięcy, jednak po otwarciu musi trafić do lodówki gdzie może stać przez 48 godzin.

Mikrofiltracja/ESL (Extended Shelf Life). Metoda stosunkowo nowa, pojawiła się mniej niż 10 lat temu; w Polsce jeszcze niezbyt powszechna, choć np. w Kanadzie niemal całe mleko utrwalane jest w ten sposób. (Być może właśnie mała popularność powoduje u nas rozbieżności w nazewnictwie - jedni specjaliści obstają przy ESL, inni przy mikrofiltracji, jeszcze inni stosują nazwy zamiennie.) Ta metoda dzieli się na dwa etapy. Mleko jest mechanicznie oczyszczane poprzez przepuszczenie przez ceramiczne membrany o bardzo małych otworach. Już wtedy usuwa się niemal wszystkie bakterie, martwe komórki itd. Później mleko jest poddawane pasteryzacji w jak najniższej temperaturze, czyli 72 st. C; takie podwójne oczyszczenie jest bardziej skuteczne, niż pasteryzacja.

Zalet mleka mikrofiltrowanego jest kilka. Zachowuje smak i wartości odżywcze zbliżone do tych, jakie są w mleku prosto od krowy. Za to przy tych stosunkowo niewielkich stratach trwałość takiego mleka jest znacznie dłuższa niż jeśli się je tylko pasteryzuje.

- Kanadyjczycy określają przydatność do spożycia tego mleka na 30 dni, my na razie ustalamy ją na 14 dni - mówi Maria Augustyniak, wiceprezes zarządu OSM Radomsko, metodą mikrofiltracji produkującej Ale! Mleko.

Lepiej nie gotować

Konsekwencją wydłużenia trwałości mleka za pomocą wysokiej temperatury jest częściowa utrata jego wartości odżywczych. Podczas podgrzewania niemal nie obniża się zawartość białka, tłuszczu, składników mineralnych, laktozy, za to zmniejsza się ilość witamin B1, B12 i kwasu foliowego. Jak podaje Rada Promocji Zdrowego Żywienia, podczas pasteryzacji traci się średnio 10 proc., zaś w przypadku UHT - 20 proc. Z kolei witaminy C i kwasu foliowego traci się odpowiednio 15 i 25 proc., ale to nie mleko stanowi ich główne źródło w naszej diecie, lecz warzywa i owoce, podkreślają eksperci. Nie chcą też rozstrzygnąć czy lepsze wartości odżywcze ma mleko pasteryzowane czy UHT.

Za to wszyscy się zgadzają, że zagotowanie mleka na domowej kuchence, może przynieść nawet 40-procentowe straty.

- Można byłoby pić mleko poddane tylko mikrofiltracji, bez pasteryzacji, wtedy wartości odżywcze zostałyby zachowane. Jednak polskie prawo na to nie pozwala - podkreśla zalety tej metody Maria Augustyniak.

Ale pić trzeba

- Powinniśmy pić około pół litra mleka dziennie, albo jego zamienniki np. jogurt lub kefir - tłumaczy Beata Dłużniewska z Centrum Promocji Zdrowego Żywienia.

Do tego warto jeszcze dołożyć nie więcej niż dwa plasterki sera żółtego. Dla dorosłych lepsze jest mleko o zawartości tłuszczu ok. 1,5 proc., dla dzieci 3-3,2 proc. - po warunkiem oczywiście, że ich waga nie przekracza norm.

Wybieramy mleko, które nam smakuje. Nie ma co ukrywać to o zawartości 3,2 proc. tłuszczu jest znacznie smaczniejsze niż chude.

Ale na pewno nie należy pić mleka jeśli nie jest białe z lekkim kremowym odcieniem, nie ma jednolitej konsystencji (czyli pływają w nim jaśniejsze strzępki śmietany) oraz ma kwaskowaty zapach.

Specjaliści przyznają jednak, że prawdziwe zsiadłe mleko uda się uzyskać tylko z mleka prosto od krowy. Czyli, kupionego na wsi. Mleko sklepowe zsiądzie się, jeśli dodamy do niego jogurt lub kefir, ale nie będzie smaczne. ("Metro")"

źródło: http://www.esculap.pl/my_pielegniarki/a ... osci_kraj/

[Alutka86]

Dziękuję Natuśko za ten artykuł. Dużo ciekawych rzeczy się dowiedziałam o mleku.